Физиологическое значение блюд из свинины

Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами.

Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:.

Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;. В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:.

Свинина обладает высокой пищевой ценностью, ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества.

Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно и ккал.

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животных. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани.

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной. Но чрезмерное высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и, в конечном счете - к снижению ее пищевой ценности. Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучше вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обуславливается повышенным содержанием незаменимых полинена-сыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами А и Е.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше. Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки.

На полутушах не допускается наличие льда и снега. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков щечное мясо , отделенных вместе с шейнымзарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше.

Свинина в шкуре должна быть обработана путем ошпаривания и опаливания. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до о С сут. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой о С с помощью щеток, споласкивают водой о С и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Обработка и разделка свиной туши производится следующим образом: После опаливания тушу потрошат и промывают. В первую очередь у свиной туши полутуши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свинины срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см.

Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть коробку разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночник и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4 и 5 ребрами. Обвалке корейку и грудинку не подвергают. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают: Для жарки используют следующие части туши: Нарезают куски под углом 45С вдоль реберной косточки, косточку зачищают от пленок и сухожилий, мякоть слегка отбивают, придавая овальную форму. Куски отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Сыр голландский- освобождают от оболочки, при необходимости срезают заветревшийся верхний слой.

Шампиньоны свежие- удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1, см ножки. Чеснок- срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. Все полуфабрикаты и блюда из свинины делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупные куски свинины укладывают на противень так, чтобы расстояние между кусками было см.

Для образования корочки мясо жарят сначала на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до С, после чего дожаривают в жарочном шкафу при С. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень и жарят при температуре С до образования на поверхности румяной корочки. Затем нагрев уменьшают и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания определяют по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхний слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.

Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков мяса С. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты жарят в основном на плите. Сковороду с жиром нагревают до С и только после этого кладут подготовленные полуфабрикаты. После обжаривания с одной стороны полуфабрикат переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Панированные изделия после жарки ставят на минут в жарочный шкаф для доведения до готовности. Продолжительность жарки порционных кусков составляет минут. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, поливая соком. Готовое мясо нарезают по куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют. При отпуске поливают жиром и подливают мясной сок. При подаче свинины жареной важно правильно подобрать гарниры и соусы. Следует подбирать продукты, различные по вкусу и цвету, дополняющие блюдо питательными веществами и витаминами.

Классическими гарнирами к жареной свинине являются- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

К котлетам натуральным можно подать овощи в молочном соусе; к эскалопу можно дополнительно подать кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы соленые, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Блюда из жареной свинины хранят около 3 часов в горячем виде. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике. Натуральные порционные и мелкокусковые блюда перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные блюда хранят не более 30 минут. Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового по объему размера. Неплохо, когда сложный гарнир горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет натуральных или отбивных на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки папильотки. Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Для подачи мясных блюд используют подогретые мелкие столовые тарелки, поставленные на подстановочную. Все вторые мясные в предприятиях питания готовятся строго по заказу потребителя и не подлежат хранению фирменные блюда или срок их хранения на мармите или тепловой стойке не должен превышать 2 часов.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слабо розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку от светло-коричневой до коричневой. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш. Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при: Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может рехко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены. Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С. Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 6С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

Для производства полуфабрикатов из свинины на предприятиях питания организуют мясной цех. Цех предназначен для механической кулинарной обработки сырья и выпуска полуфабрикатов из него.

В крупных заготовочных цехах в ассортимент полуфабрикатов включают: Все рабочие места оборудуются необходимым инвентарем и технологическим оборудованием. На небольших предприятиях питания мясной цех имеет меньшие площади и может быть совмещен с рыбным. В этом случае в цехе выделяют только 2 технологические линии без подсобных помещений внутри цеха:.

При определении режима работы цеха учитывают степень его механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска готовой продукции на раздачу. Оборудование в цехе устанавливают таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологических операций, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где изготавливаются полуфабрикаты.

Готовые мясные полуфабрикаты из свинины поступают в горячий цех для тепловой обработки. Горячих цех организует выпуск следующих блюд: В цехе чаще всего предусматривают 2 отделения: В суповом отделении все оборудование выстраивают в одну технологическую линию. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания. Горячие блюда из свинины жареной производят в соусном отделении цеха. Соусное отделение предназначено для выпуска вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащают соответствующим оборудованием, посудой, инвентарем и инструментом. Подбирают тепловое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий питания. Основным оборудованием соусного отделения являются плиты, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы, конвектоматы.

В горячих цехах специализированных предприятий устанавливают дополнительно аппарат для жарки пончиков, шашлычные печи, грили, сосисковарки, кофеварки. Оборудование соусного отделения обычно группируют в технологические линии. На первой линии организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания; приготовление гарниров и каш.

На второй линии предусматривают рабочие места по приготовлению гарниров, соусов, горячих напитков. Третья линия предназначена для изготовления кулинарных изделий. С точки зрения безопасности продуктов и готовых блюд запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:.

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь:. К размещению оборудования в соусном отделении горячего цеха предъявляют следующие требования:. При установке нескольких плит и рабочего стола между ними расстояние между плитами будет не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшают на ширину стола, но оно должно составлять не менее 2 м.

Варианты размещения оборудования зависят от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия оборудованием, вида теплоносителя, применяемого в цехе.

Наиболее целесообразно выбирать линейную систему размещения оборудования. Она позволяет экономить производственные площади, устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну тепловую линию с другой. В курсовой работе я предлагаю разработку технологического процесса приготовления 3 блюд из свинины жареной. Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек.

Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке. Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами. Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение минут.

Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле в течение 2 минут. Затем добавить к ней грибы, оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты.

Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле. При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы и ветчину, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный или капусту савойскую жареную.

Читать курсовая по всему другому: "Блюда из жареной свинины"

Чеснок, розмарин измельчить, добавить тертую лимонную цедру, семена аниса, гвоздику, соль, перец и все перемешать. В подготовленном мясе сделать надрезы глубиной 1 см и поместить в них смесь из приправ. Сверху мясо посолить, поперчить, закрыть травами и обжарить до готовности с двух сторон, периодически поливая выделившимся соком.

Отпускают на подогретой тарелке, с соусом, оставшимся от обжарки мяса. В качестве гарнира можно подать фасоль стручковую отварную, отварной картофель или рис. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Кармашки из свиной вырезки, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кармашки из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено!

После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. Согласно требованиям СанПин 2. Допустимый срок хранения блюда Кармашки из свиной вырезки до реализации, согласно СанПиН 2. Органолептические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать следующим требованиям:. Микробиологические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2. Пищевая ценность блюда Кармашки из свиной вырезки на г продукта и выход г составляют.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Свинина ароматная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина ароматная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной. Допустимый срок хранения блюда Свинина ароматная до реализации, согласно СанПиН 2. Органолептические показатели блюда Свинина ароматная должны соответствовать следующим требованиям:. Микробиологические показатели блюда Свинина ароматная должны соответствовать требованиям СанПиН 2. Пищевая ценность блюда Свинина ароматная на г продукта и выход г составляют.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Свинина пряная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина пряная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. Допустимый срок хранения блюда Свинина пряная до реализации, согласно СанПиН 2.

Органолептические показатели блюда Свинина пряная должны соответствовать следующим требованиям:. Вкус соответствует жареной свинине с ярко выраженным привкусом и ароматом приправ и пряностей. Микробиологические показатели блюда Свинина пряная должны соответствовать требованиям СанПиН 2. Расчет пищевой и энергетической ценности ведется по количеству, содержащихся белков, жиров и углеводов в блюде. Для этого необходимо массу нетто каждого продукта умножить на содержание белка жира, углеводов в г продукта и разделить на Содержание пищевых веществ в граммах продукта берется из Сборника Химического состава пищевых продуктов.

Находим содержание белка в мясе свинины. Для этого массу нетто умножим на содержание белка в г продукта и разделим на Теперь аналогично произведем расчет содержания жиров и углеводов в блюде.

Аналогичным образом рассчитываем содержание пищевых веществ в остальных продуктах и вносим результат в таблицу. После расчетов необходимо просуммировать содержание белков, жиров и углеводов в блюде по столбикам.

Блюда из свинины

Далее рассчитываем количество сохранившихся пищевых веществ в блюде, используя коэффициенты сохранности белка, жира и углеводов 0,94, 0,88,0, Для определения содержания пищевых веществ в г блюда необходимо количество общего белка умножить на и разделить на выход блюда г.

Энергетическую ценность г блюда определяют, используя энергетические коэффициенты 4,9,4 для белков, жиров и углеводов соответственно , путем перемножения их на содержание пищевых веществ. Для определения содержания белка в массе нетто свинины, необходимо массу нетто умножить на содержание белка в г продукта определить по таблице химического состава продуктов и разделить на Содержанием пищевых веществ в остальных продуктах, входящих в блюдо, можно пренебречь.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния.

Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. ГОСТ Р - Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания [Текст]. ГОСТ Р 50 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Технология продукции общественного питания: Организация производства на предприятиях общественного питания: Химический состав Российских пищевых продуктов; под редакцией И.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. ФЭСМ 5 - плита электрическая 2х конфорочная. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса.

Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда. Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана.

Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром".

Правила техники безопасности и производственной санитарии. История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины. Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы.

Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Техника безопасности и санитария. Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной. Особенности обработки мяса и мясопродуктов.

Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера. Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения.

Главная База знаний "stud. Блюда из жареной свинины Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека.

Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной. Содержание Введение Глава 1. Требования безопасности и хранения блюд 1. В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи: Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей: Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью; б мясная свинина; в жирная свинина.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям: Схема разделки туши свинины показана на рис. Схема разделки свиной туши 1 -- голова со щековиной; 2 -- шейная часть; 3 -- спинная часть корейка ; подбедерок; тазобедренная часть окорок ; 6 и задняя и передняя голяшки;7 -- лопаточная часть;9 -- нижняя шейная часть;10 -- боковая часть без ребер;11 -- ребра;12 -- пашина;13 -- ноги;14 -- слой сала, идущий на посол;хвост В первую очередь у свиной туши полутуши отделяют вырезку.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Из свинины готовят следующие полуфабрикаты для жарки: Нарезают куски под углом 45С вдоль реберной косточки, косточку зачищают от пленок и сухожилий, мякоть слегка отбивают, придавая овальную форму - котлеты отбивные- полуфабрикат котлеты натуральной смачивают в льезоне и панируют в сухарях -эскалоп- нарезают из почечной части корейки без косточки по 2 куска на порцию, придают овально-плоскую форму -шницель отбивной- нарезают из окорока толщиной ,5 см, овально-продолговатой формы.

Куски отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях -поджарка- нарезают из корейки или окорока в виде брусочков массой г 1. Требования безопасности и хранения блюд Все полуфабрикаты и блюда из свинины делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Жареные куски мяса хранят на противнях при 60С. Продолжительность жарки порционных кусков составляет минут Из классических блюд из жареной свинины стоит отметить: Гигиенические требования и требования безопасности мясных блюд. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются помещения: В этом случае в цехе выделяют только 2 технологические линии без подсобных помещений внутри цеха: С точки зрения безопасности продуктов и готовых блюд запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшают на ширину стола, но оно должно составлять не менее 2 м -расстояние от плиты до рабочего места повара не менее 1,3м Варианты размещения оборудования зависят от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия оборудованием, вида теплоносителя, применяемого в цехе.

Фото блюд из свинины жареной -Приложение 1 2. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Кармашки из свиной вырезки, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кармашки из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

Рецептура Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию,г Норма закладки нетто на 2 порции, г Единицы измерения Вес брутто Вес нетто Вырезка свинины Г ветчина Г 76 75 Сыр голландский Г 50 50 Масло растительное Г 15 15 30 соль Г 1 1 2 Перец черный молотый г 1 1 2 Выход готового блюда Г 4. Технологический процесс Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см.

Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Кармашек хорошо прожарен, форма хорошо сохранена, фарш не выступает на поверхность Цвет От коричневого до темно-коричневого Вкус и запах Вкус хорошо прожаренного мяса с легким ароматом плавленого сыра Консистенция Плотная, мясо сочное, нежное Микробиологические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.

Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Свинина ароматная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина ароматная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

Технологический процесс Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение минут.

Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Свинина ароматная должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Жареное мясо выложено на обжаренные грибы с ветчиной Цвет От светло серого до светло-коричневого Консистенция Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается Вкус и запах Соответствует жареной свинине с ароматом лимонного сока Микробиологические показатели блюда Свинина ароматная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.

Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо Свинина пряная, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина пряная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

Технологический процесс Чеснок, розмарин измельчить, добавить тертую лимонную цедру, семена аниса, гвоздику, соль, перец и все перемешать. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Свинина пряная должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Мясо сохранило форму, на поверхности румяная корочка Цвет Мяса- светло-коричневый, на поверхности светло-желтый Консистенция Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается Запах и вкус Вкус соответствует жареной свинине с ярко выраженным привкусом и ароматом приправ и пряностей Микробиологические показатели блюда Свинина пряная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.

Таким образом, содержание белка в г свинины составит: Далее рассчитываем количество сохранившихся пищевых веществ в блюде, используя коэффициенты сохранности белка, жира и углеводов 0,94, 0,88,0,91 Белки: Список использованных источников 1.

ДеЛи принт, с Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины. Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд.

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром. Товароведная характеристика мяса свинины. Блюда из жареной птицы. Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной. Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины.

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха. Кармашек хорошо прожарен, форма хорошо сохранена, фарш не выступает на поверхность.


Коментарии:

    Его маркировка, транспортирование и хранение.





2016-2017 edistatesting.com